03/24/16

Spargel: völlig überschätzt?

Die Spargelsaison ist kaum zu übersehen. Spargelstände sprießen wie Pilze aus dem Boden, in Zeitschriften und im Internet häufen sich die Zubereitungs- und Gesundheitstipps. Spargel wird nicht nur aufgrund seines Geschmacks gerne gegessen, er steht auch im Ruf, ein gesundheitlicher Alleskönner zu sein. Doch was kann er wirklich? Was ist die wahre Bilanz des Spargels?

Vitaminreich und entwässernd

Spargel ist das ideale Gemüse bei Übergewicht, da er kaum Kalorien enthält – nur etwa 170 pro Kilogramm. Zu 93 Prozent besteht er aus Wasser, zu zwei Prozent aus Eiweiß, zu vier Prozent aus Kohlenhydraten und nur 0,2 Prozent sind Fette. Dafür enthält er viele Vitamine und Mineralstoffe. Ein Pfund Spargel deckt den Tagesbedarf an Vitamin C und dem Mangelvitamin Folsäure, das in Stoffwechselvorgängen wichtig und besonders gut für Schwangere ist. Von den Vitaminen B1 und B2 hat man mit dieser Portion den halben Tagesbedarf erreicht. Außerdem enthält Spargel unter anderem die Vitamine A, E und K. Grüner Spargel beinhaltet übrigens mehr Vitamin C und β-Carotin als weißer.

Auch viele Mineralstoffe hat das Gemüse zu bieten, so Kalium (blutdrucksenkend und für die Nerven), Kalzium (für Knochen und Zähne) und Phosphor (Energiehaushalt). Seine Ballaststoffe sorgen für eine gute Verdauung und ein größeres Sättigungsgefühl.

Kein Alleskönner und nicht für Alle gesund

Darüber hinaus werden dem Spargel aber noch mehr Eigenschaften zugeschrieben. Aphrodisierend soll er wirken, selbst bei Alzheimer oder Krebs helfen. Brauchbare Untersuchungen hierfür fehlen völlig. Spargel ist – wie viele andere Gemüsesorten – reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen – jedoch ist er kein Wundermittel. Was der Spargel besitzt ist aber eine harntreibende Wirkung. Dies liegt am recht hohen Kalium- und Stickstoffgehalt und an der Asparaginsäure, die die Nierentätigkeit anregen. Doch nicht für jeden ist das vorteilhaft. Vorsichtig sollten Menschen sein, die erhöhte Harnsäurewerte haben. Asparagin steigert den Harnsäurespiegel und reizt die Nieren. Er enthält außerdem Purin, das in Harnsäure verwandelt wird. Sind die Nieren nicht voll funktionstüchtig, kann dies unter Umständen zu Gicht führen, da die große Menge an Harnsäure nicht komplett über die Nieren ausscheiden werden kann. Auch Personen, die zu Nierensteinen neigen, sollten Spargel besser meiden.

Viel Aufwand für wenig Ertrag

Spargel hat wenig Kalorien, was zum Abnehmen von Vorteil ist. Jedoch hat er damit eben einen geringen Nährwert. „Ein Teller Spargel ist so nahrhaft wie ein kleiner Korken“, so der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer vom Europäischen institut für Lebensmittel- und Ernährungsiwssenschaften. Dem steht ein großer Bedarf an Energie und Anbauflächen gegenüber. Spargel ist laut Statistischem Bundesamt das Gemüse mit der größten Anbaufläche in Deutschland (22% der Flächen). Bei der Erntemenge liegt er jedoch lediglich bei einem Anteil von unter 3%. Er benötigt also sehr große Anbauflächen bei vergleichsweise geringem Ertrag. Andere Gemüsesorten sind weitaus ertragreicher und liefern deutlich mehr Nährwert. Auch der Energieeinsatz ist hoch. Manche Spargelbeete haben eine Fußbodenheizung im Acker. So treibt der Spargel auch bei kühleren Temperaturen schneller. Ein besonders hoher Ressourcenverbrauch entsteht, wenn er eingeflogen wird. Über 90 Prozent des importierten Spargels stammen aus Peru. Auch daher ist in Deutschland angebauter Spargel vorzuziehen.

Zubereitung: Lieber nicht in Alu

Spargel sollte bei der Zubereitung auf jeden Fall frisch sein. Ist er am unteren Ende sehr eingetrocknet, sollte er besser im Laden liegen bleiben. Ob er richtig frisch ist, ist dadurch zu erkennen, dass es quietscht, wenn zwei Stangen aneinander gerieben werden. Wer den Spargel nicht gleich nutzen will, kann ihn in ein feuchtes Geschirrtuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Kochen: Weißen Spargel großzügig schälen, bei grünem muss nur das trockene holzigen Ende abgeschnitten werden. Mit Salz, Zucker und Zitrone 8 bis 20 Minuten kochen. Aus den Schalen und den abgeschnittenen unteren Enden kann später eine Spargelcremesuppe hergestellt werden. Vitaminschonend ist es, Spargel kurz zu dämpfen oder zu dünsten. Dafür gibt es Dämpfeinsätze für Töpfe. Spargel kann auch gebraten werden – gut schmeckt z.B. gebratener grüner Spargel mit Balsamico, verfeinert mit Vanille. Abzuraten ist jedoch davon, das Gemüse in Alufolie zuzubereiten. Stark salz- oder säurehaltige Lebensmittel sollten laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung nicht mit Alufolie zubereitet werden. Wird Spargel zusammen mit Zitrone in Alufolie im Ofen oder auf dem Grill gegart, steigt der Aluminiumgehalt im Gemüse stark an - über die Dosis, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als tolerabel eingestuft wird.

Ein Luxusprodukt

Große Anbauflächen, viel Energie - Spargel ist in vieler Hinsicht ein Luxusprodukt. Dafür ist aber auch der Preis entsprechend hoch - und er kommt ja auch nicht jeden Tag auf den Teller. Spargel ist ein tolltes Gemüse, um wenig Kalorien zu sich zu nehmen und trotzdem satt zu werden. Wer ihn genießen möchte, hat so oder so wenig Zeit: Am 24. Juni, dem Johannistag, ist die Spargelsaison schon wieder vorbei.

 

© Markus Weber

 erschienen im Monatsmagazin printzip, Ausgabe April 2016